\u00dcber Geschmack l\u00e4sst sich ja streiten! Keine Frage! Allerdings steht fest, dass gerade in der K\u00fcche Fette eine entscheidende Rolle spielen. Schliesslich agieren sie zumeist als Geschmackstr\u00e4ger. Was w\u00e4re etwa eine Rindssuppe ohne Fett? Oder gar ein Schweinsbraten? Kaum vorzustellen! So manch Einer jedoch lehnt dies ab. Nicht weil er sich davor ekelt, sondern aus vermeintlich gesundheitlichen Gr\u00fcnden. Oh – da h\u00f6re ich schon einige laut aufschreien: Arterienverkalkung, Diabetes, Gicht, \u2026! Mag ja alles sein, doch weshalb spuckt die gr\u00f6sste aller Suchmaschinen 3.350 Ergebnisse aus, wenn nach der \u201eFettl\u00fcge\u201c gesucht wird?<\/p>\n\n\n\n
Die gr\u00f6sste Studie wurde von den Forschern des National Centers for Health Statistics und der Cornell University Ithaca\/New York im Jahr 1996 anhand der Daten von 600.000 Personen durchgef\u00fchrt. Studiengrundlage war die Frage nach dem Gesundheitsrisiko f\u00fcr die unterschiedlichen BMI-Werte. Dementsprechend trat die geringste Letalit\u00e4tsrate in der Gruppe der Nichtraucher mit BMI-Werten von 23 bis 29 auf. Dabei beginnt ab einem BMI-Wert von 25 das \u00dcbergewicht! Bei den Frauen lag die geringste Mortalit\u00e4tsrate gar bei einem BMI-Wert von 18 bis 32 unter den Nichtraucherinnen – ab einem BMI von 30 spricht man von adip\u00f6s!<\/p>\n\n\n\n
\u201eEine Fettreduktion und\/oder Fettmodifikation hat hingegen keine signifikanten Auswirkungen auf die Sterblichkeit!\u201c<\/em><\/p>\n\n\n\n (Lee Hopper, University Dental Hospital of Manchester)<\/p>\n\n\n\n Jahrzehntelang lebten wir mit dem guten Tipp unserer Eltern: \u201eFett macht fett!\u201c In den 80er-Jahren wurden von der Pharmaindustrie gar so manche Mittelchen auf den Markt gebracht, die Fette unverdaut durch den K\u00f6rper schleusten oder es aus der Blutbahn holten: Die Lipid- und Cholesterin-senker! Und dabei beruhte alles nur auf einem medizinischen Fehl-schluss: Die Zahl der Herzinfarkte nahm nicht etwa aufgrund dessen ab! Verantwortlich daf\u00fcr war ein Zusatzstoff in diesen Medikamenten. Diese Statinen (Cholesterol-Synthese-Hemmstoffe) wirken zudem n\u00e4mlich entz\u00fcndungshemmend. DAS d\u00fcrfte ausschlaggebend f\u00fcr ein ges\u00fcnderes und problemloseres Herz-Kreislaufsystem gewesen sein (\u201ekardiopro-tektiver Effekt\u201c), nicht die Fettreduktion! US-Wissenschaftler haben nun sogar vor der einseitigen Fettreduktion und deren langfristigen Folgen gewarnt. Das Team um Prof. Dr. Walter C. Willet von der Bostoner Harvard University kam in der bislang gr\u00f6ssten Langzeitbeobachtungsstudie auf viele so gar nicht erwartete \u00dcberraschungen. Insgesamt 150.000 Menschen nahmen an dieser Untersuchung teil. Somit kann also durchaus von repr\u00e4sentativ gesprochen werden, wenn die t\u00e4glich zugef\u00fchrte Menge an Fett nicht signifikant mit der Zahl der Herzinfarkte korreliert. Wird beispielsweise der Fettanteil in der t\u00e4glich zugef\u00fchrten Energie um 25 % gesenkt, so beeinflusst dies die Blutfettwerte nur in einer H\u00f6he von gerade mal 3 %. So konnte in dieser Studie festgestellt werden, dass trotz eindeutiger Fettreduktion in der Ern\u00e4hrung die Studienteilnehmer trotz-dem an Gewicht zulegten. Selbiges ist auch in S\u00fcdafrika zu erkennen: 60 % der dortigen Bev\u00f6lkerung leiden an \u00dcbergewicht – dies obgleich sie aber nur 22 % der Kalorien als Fett zu sich nehmen. Im Vergleich dazu die Eskimos, oder auch die Maasai, die einen Fettanteil von bis zu 60 % der Gesamtkalorien gut verarbeiten. Dort gibt es weitaus weniger Arterio-sklerose-F\u00e4lle als in beispielsweise Deutschland, wo der Fettanteil bei 36 % liegt. Die Deutsche Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung (DGE) empfiehlt max. 30 %.<\/p>\n\n\n\n Der auf Ern\u00e4hrungsfragen spezialisierte Buchautor Michel Montignac erkl\u00e4rte das wie folgt: F\u00fcr \u00dcbergewicht bzw. Fettleibigkeit zeichnet oftmals die \u00fcberm\u00e4ssige Aussch\u00fcttung von Insulin verantwortlich (Hyperinsulismus). Insulin sorgt f\u00fcr die Einlagerung von Fett (Lipogenese). Somit ist die vermehrte Insulin-Produktion nicht etwa eine Folge von \u00dcbergewicht, sondern ein ausl\u00f6sender Faktor daf\u00fcr. Montignac, der selbst schon als Kind \u00fcber l\u00e4ngere Zeit hinweg an \u00dcbergewicht litt, entwickelte deshalb die nach ihm benannte Methode mit den zwei Grundpfeilern:<\/p>\n\n\n\n 1.) Kalorienreduziertes Essen ist unwirksam!<\/p>\n\n\n\n 2.) Auswahl der Lebensmittel nach ihren ern\u00e4hrungsspezifischen Eigen-schaften und ihrem Stoffwechselpotential<\/p>\n\n\n\n Zu Punkt 1 m\u00f6chte ich das Ergebnis zweier Studien erw\u00e4hnen:<\/p>\n\n\n\n .) Adrian F. Heini spricht nach der Auswertung seiner Studie \u201eDivergent trends in obesity and fat intake patterns\u201c aus dem Jahr 1997 vom \u201eAmerican Paradox\u201c.<\/p>\n\n\n\n .) Rolland-Cachera MF. und Bellisle F. untersuchten 1986 in der Studie \u201eNo correlation between adiposity and food intake: why are working class children fatter?\u201c den Zusammenhang zwischen Adipositas bei Kindern im Alter von 10 Monaten bis hinauf zu 8 Jahren aus der Arbeiterklasse und dem gehobenen B\u00fcrgertum mit ihrer Ern\u00e4hrung.<\/p>\n\n\n\n Etwas komplizierter erscheinen die \u201eern\u00e4hrungsspezifischen Eigen-schaften und das Stoffwechselpotential\u201c. Demnach sollten die Kohlen-hydrate nach ihrem GLYX-Wert (GI) ausgesucht werden. Eine in der Tat umstrittene Meinung, da nicht alle Experten davon ausgehen, dass der Glyk\u00e4mische Index bei der Vermeidung von koronaren Herzerkrankungen und Diabetes behilflich sein kann. Andere wiederum halten es als einziges probates Mittel, das Idealgewicht halten zu k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n Im Glyk\u00e4mischen Index werden kohlehydrathaltige Lebensmittel nach ihrer Wirksamkeit auf die Blutzuckerproduktion unterschieden (Prozent an Blutzucker nach der Einnahme von 50 g Kohlehydrate). Lebensmittel mit einem niedrigen GI ergeben weniger Blutzucker und Blutfette. Es wird somit weniger Insulin produziert und weniger bis gar kein Fett als Speicherfett angelegt. Bei sehr niedrigem GI kann solches sch\u00e4dliches Speicherfett gar abgebaut werden, obwohl Kohlehydrate in der Nahrung waren. Das kann nicht nur Otto Normalb\u00fcrger helfen, \u00dcbergewicht zu vermeiden, sondern spielt beispielsweise auch im Ausdauersport eine entscheidende Rolle: W\u00e4hrend des Wettkampfes Nahrungsmittel mit einem mittleren bis hohen GI, damit mehr Energie durch Glukose bereitsteht.<\/p>\n\n\n\n Diese \u00dcberlegung wird schon seit geraumer Zeit etwa durch die europ\u00e4ische Studiengruppe f\u00fcr Diabetes und Ern\u00e4hrung, aber auch inzwischen durch die Weltgesundheitsorganisation WHO vertreten – Organisationen aus den USA hingegen widersprechen dem, da etwa Messungen bei derselben Person oftmals nicht wiederholbar sind. Der GI wurde ebenso in den 80er Jahren entdeckt. In einer Studie kam an\u2019s Tageslicht, dass Haushaltszucker den Blutzuckerwert weniger stark ansteigen l\u00e4sst als beispielsweise Weissbrot. Weshalb dies so ist, konnte hingegen nicht erkl\u00e4rt werden, da es keinerlei Hinweise gab, wieso dies der Fall ist. An der Struktur des Zucker (Mono-, Polysaccharide) lag es ebenso wenig wie an den Ballaststoffen. Die unterschiedlichsten Faktoren beeinflussen den GI: Bestandteile, deren Verarbeitung und schliesslich die Zubereitung des Nahrungsmittels.<\/p>\n\n\n\n Der Glyk\u00e4mische Index wird vom Traubenzucker (Glukose) angef\u00fchrt. Er weist einen GI von 100 auf, da dieser Zucker direkt in\u2019s Blut \u00fcbergeht. Klebriger weisser Reis weist im Vergleich dazu einen GI von 87 auf, Cola 63, M\u00fcsliriegel mit Trockenfr\u00fcchten 61, M\u00f6hren 47 und Erdn\u00fcsse 14. Auch ich war verdutzt – schliesslich ging ich bisher davon aus, dass Erdn\u00fcsse ganz gewaltig auf die H\u00fcften schlagen. Doch beeinflusst die Einnahme eines Nahrungsmittels mit niedrigem GI-Wert nicht nur die Insulin-Produktion. Gleichzeitig wird n\u00e4mlich die Produktion des Glukagons gehemmt. Dies f\u00fchrt dazu, dass die Glukose rascher in die Muskel- und Fettzellen gelangt und dort als Glykogen zwischen-gespeichert wird. Durch diese sog. \u201eAnabole Stoffwechsellage\u201c kann der K\u00f6rper trotz zu niedrigem Blutzucker (Unterzuckerung) auch weiterhin Glukose auf niedrigem Niveau verbrennen – bis zu vier Stunden nach der Mahlzeit. Zudem wird die Bildung freier Fetts\u00e4uren gehemmt.<\/p>\n\n\n\n Bei der Zuf\u00fchrung von Nahrung mit hohem GI-Wert hingegen f\u00fchren der abnehmende Blutzuckerspiegel und die Fetts\u00e4uren zu einer hormonellen Gegensteuerung des K\u00f6rpers: Die Glykogenolyse wandelt dabei das Glykolen in Glukose-1-Phosphat und Glukose um, die Glukoneogenese bildet D-Glukose aus organischen Nicht-Kohlehydratvorstufen (wie etwa Dihydroxyacetonphosphat, Oxalacetat und Pyrovat). Ausserdem steigen die freien Fetts\u00e4uren stark an. Dieser \u201eFastenzustand\u201c kann bei Ausbleiben von Energietr\u00e4gern aufgrund des Absinkens des Blut-zuckerspiegels bereits nach zwei bis drei Stunden erfolgen – man bekommt Hunger und braucht erneut Nahrung! Ern\u00e4hrungsspezialisten sprechen auch von einem Teufelskreis: Nach einer Nahrung mit hohem GI-Wert wird vermehrt Insulin produziert, was zu einem rascheren Absinken des Blutzuckerspiegels f\u00fchrt. Anstelle der Fettverbrennung f\u00fchrt der K\u00f6rper eine Kohlenhydratoxidation durch – die Geburtsstunde von \u00dcbergewicht!.<\/p>\n\n\n\n Diverseste entsprechende Studien an Testpersonen mit \u00dcbergewicht, das durch erh\u00f6hte Insulinproduktion ausgegangen ist, untermauerten diese These. Wurde ihnen Nahrung mit niedrigem GI-Wert verabreicht, so verloren sie mehr an Gewicht als die Kontrollgruppe.<\/p>\n\n\n\n Lebensmittel ohne Kohlehydrate, wie Fisch oder Fleisch, beeinflussen den Blutzuckerwert gar nicht oder indirekt. Damit aber auch diese Nahrungs-mittel erfasst sind, gibt es den \u201eGlyk\u00e4mischen Load\u201c (GL). Er bezeichnet die glyk\u00e4mische Gesamtbelastung der tats\u00e4chlich verzehrten Standard-Portion eines Lebensmittels. So besitzt eine Scheibe Weissbrot einen Kohlehydratgehalt von 14 g, einen GI von 73 % und einen GL von 10,22 (0,73 x 14).<\/p>\n\n\n\n Wie aber wirkt sich dies nun auf Diabetes-II aus? Medizinische Unter-suchungen haben aufgezeigt, dass der Krankheit zumeist eine Phase der vermehrten Insulinproduktion vorausgeht, gefolgt von einer Phase der Insulin-Resistenz. Werden zuvor also Nahrungsmittel mit stets hohem GI-Wert zugef\u00fchrt, so kann dies nach dem erkl\u00e4rten Konzept die Entstehung von Diabetes-II f\u00f6rdern, da die insulinproduzierenden Beta-Zellen stets auf Hochtouren laufen m\u00fcssen und dadurch gesch\u00e4digt werden.<\/p>\n\n\n\n