Na denn: Guten Appetit!
Der Lachs ist einer der begehrtesten Fische – nicht nur in der mittel-europäischen Küche. Er ist reich an Omega-3-Fettsäuren und benötigt nur wenig Zeit in der Zubereitung, völlig gleichgültig ob roh, gebraten, gekocht, gegrillt oder auch geräuchert. Wichtig ist nur, dass er stets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne gegeben wird. Seine charak-teristische Fleischfärbung von dunkelrosa bis orange ist deshalb sowohl in der Sommer- als auch der Low Carb-Küche gern gesehen. Ausge-zeichnet passt der Lachs zu Nudeln, Salat oder auch Gemüse, wie etwa dem Spargel. Frischer Lachs hat eine feste Konsistenz und riecht nach Boden und Gras.
Da der Bedarf nur zu rund 30 % aus gefangenem Wildlachs abgedeckt werden kann, werden seit den 1970er Jahren die meisten Fische kommerziell in „Lachsfarmen“ gezüchtet. Viele davon wurden in den norwegischen Fjorden errichtet, da hier das Wasser relativ ruhig ist. 92 % der Zuchtlachse werden von nur sechs Staaten „produziert“: Norwegen, Grossbritannien, Kanada, Chile, Australien und Neuseeland.
Die Funktionsweise der Lachsfarmen ist nahezu ident mit jener der Forellenzucht. Das Leben der Fische beginnt in einem grossen Warm-wasserbecken, in dem die Eier reifen. Dort bleiben die geschlüpften Fische noch rund 40 Tage lang, bevor sie in grosse Tanks umquartiert werden. Dort erfolgt auch der erste Kontakt mit Impfstoffen. Ab einem Gewicht von zirka 100 Gramm werden sie in die Netzgehegeanlagen im Meerwasser ausgesetzt. Die Grössenmessung erfolgt mittels Ansaugung durch einen Schlach in die Messstation.
Diese riesigen Aquakultur-Netze befinden sich zumeist an Stellen mit grosser Tiefe und einer Strömung, damit die Abfallstoffe der Fische weitertransportiert werden. Das ist Problem Nummer eins der Lachs-farmen. Zu viele Fische (in grossen Farmen können dies schon mal bis zu 1 Mio sein) führen zu einer starken lokalen Verunreinigung des Wassers. Mit Problem Nummer 2 bleiben wir auch noch etwas beim Wasser: Eine weitere Belastung erfolgt durch das Futter der Tiere. Es besteht zumeist aus Pellets von gepresstem Fischmehl, Soja, Fischöl und Sojaöl. Daneben werden noch Farbstoffe (für die spätere Färbung des Fleisches) und bis 2017 zudem Ethoxyquin beigegeben. Dieses wird für die Haltbarmachung des Fischmehls verwendet. Die Europäische Behörde für Lebensmittel-sicherheit EFSA zog das Mittel allerdings ab 2020 (Ende der Über-gangsfrist) gänzlich aus dem Verkehr, da es sich in den Fischen anreicherte und somit in die Nahrungskette gelangte. Die Grenzwerte von 50 µg/kg Fleisch wurden zuhauf überschritten. Soll das Mittel angeblich für Fische und Landtiere unproblematisch sein, so kann eine Gefahr für den Menschen durch die zumeist im Ethoxyquin enthaltenen Verun-reinigung p-Phenetidin nicht ausgeschlossen werden. Diese sorgt im Genmaterial von Mensch und Tier zu möglichen Mutationen! 2016 hatte Chile aufgrund all dieser Verunreinigungen und toter Fische mit einer „Roten Flut“ an den Küsten zu kämpfen.
Damit zu Problem Nummer drei: Der Einsatz von Antibiotika! Damit sollten einerseits bakterielle Infektionen der Fische ausgeschlossen und andererseits der Lachslaus (Lepeophtheirus salmonis) an den Kragen gegangen werden. Die Lachslaus ist ein kleiner Krebs, der sich vom Schleim, der Haut und dem Blut der Fische ernährt. Durch die Nahrungskette gelangt das Antibiotikum in den menschlichen Körper. Nicht selten werden in der „Tierproduktion“ Antibiotika eingesetzt, die in der Humanmedizin oftmals als letztes Mittel gegen die sog. „Superkeime“ eingesetzt werden, bei welchen normale Arzneimittel nicht mehr funktionieren, da die Keime resistent dagegen geworden sind. Das ist nun auch die grosse Gefahr beim Menschen: Durch die Anreicherung des Antibiotikums im Körper bekommen diese Keime nun die Möglichkeit, Mutationen zu bilden, die auch gegen diese Arzneimittel resistent werden. Ein grosses allgemeines Problem der Massentierhaltung – völlig gleichgültig ob Geflügel, Rinder oder eben Fische. Gottlob ging der Antibiotika-Einsatz durch vornehmlich die Einzelimpfung der Fische zurück. Allerdings lag bei einer Untersuchung der Umweltorganisation Greenpeace noch 2018 der Antibiotika-Wert bei Lachsen aus Chile beim 700-fachen der Werte aus Norwegen. Gegen die Lachslaus werden übrigens Lumpfische und Bäder in mit Wasserstoffperoxid ange-reichertem Wasser eingesetzt.
Aus all diesen Gründen erhielt der Lachs auch die Bezeichnung als „Schwein der Meere“!
Doch ist dies noch lange nicht alles!
Ein weiteres Problem besteht ganz allgemein bei der Massentierhaltung in der sog. „Faunenverfälschung“! Aus der Farm entkommene Fische (in Norwegen etwa 200.000 pro Jahr) vermehren sich mit wild wachsenden Fischen, was nach und nach zu einem Aussterben der natürlichen Art führen kann. Norwegen hat aus diesem Grunde etwa die Angelzeit für entbückste Farmfische ausgeweitet. In Chile kommt der Fisch natürlich überhaupt nicht vor. Dort verliert er den Orientierungssinn und findet den Weg ins Süsswasser nicht mehr, wo er normalerweise den Laich absetzt.
Vermehrt kommt es in den Lachfarmen vornehmlich Norwegens, Kanadas und Grossbritanniens zu Massensterbeereignissen durch Seuchen und Infektionskrankheiten, aber auch dem durch die Klimaänderung immer wärmer werdenden Wasser, das weniger Sauerstoff enthält. So starben beispielsweise im Jahr 2023 in Norwegen nach Angaben der Organisation Foodwatch nicht weniger als rund 100 Mio Tiere. In einer Untersuchung von Gerald Singh et.al. von der kanadischen University of Victoria wird sogar die Zahl 865 Millionen zwischen 2021 und 22 angegeben. So kann etwa das Piscine Orthoreovirus in den Fischen zu Herz- und Muskelentzündungen führen.
Und schliesslich kann nicht ausgeschlossen werden, dass bei der Fütterung der Fische genmanipuliertes Soja zum Einsatz kommt (wie etwa das Roundup-Ready-Soja), der eigentlich in Europa eigens auf der Packung ausgewiesen werden muss und eine gewisse Konzentration nicht überschreiten darf.
Ach ja – und da sind immer mal wieder die Fälle von Nematodenwürmer (Fadenwürmer), von welchen vor allem der Anisakis genera im mensch-lichen Darm zu geschwulstähnlichen Erscheinungen und Bauchschmerzen bis hin zum Darmverschluss (selten!) führen kann. Dagegen hilft nur ein ordentliches Durchgaren des Fischen bei 60-70 Grad oder das Gefrieren des Fleisches für zumindest einen Tag bei -20 Grad. Solche Fadenwürmer können übrigens auch in anderen Fischarten wie dem Kabeljau, Rot-barsch, Seeteufel, Steinbeisser und Blauleng vorkommen.
Natürlich gibt es auch in der Lachszucht eine Biovariante, die vornehmlich in Schottland und Irland nach den Bestimmungen der britischen Soil Association geführt wird.
Ob Sie nun auch weiterhin Lachs essen – diese Entscheidung bleibt Ihnen überlassen. Ich für meinen Anteil habe schon seit Jahren keinen Lachs mehr angerührt und beabsichtige dies auch für die Zukunft nicht. Foodwatch schliesslich fordert ein Verbot von norwegischem Lachs in Deutschland. Nur zwei von zehn befragten Lieferanten legten die Herkunft ihres ASC-zertifizierten Lachses offen – acht schwiegen sich aus.
https://www.foodwatch.org/de/mitmachen/keine-faulen-fische-lachsleid-stoppen
Vollständigkeitshalber sei hier noch angebracht, dass viele der Vorwürfe, die ich in diesem Blog verarbeitet habe und durch Foodwatch kritisiert wurden, in einer Stellungnahme des NSC (Norwegian Seafood Council) zurückgewiesen wurden.
Lesetipp:
.) Lachsfische (Salmoniformes): Biologie und Aquakultur; Martin Hoch-leithner; Aqua Tech Publications 2014
.) Die Strassen der Tiere; Hrsg.: Heini Hediger; Springer Wissenschafts-verlag 1967
Links:
