Fett – Es kann auch gesund sein
Über Geschmack lässt sich ja streiten! Keine Frage! Allerdings steht fest, dass gerade in der Küche Fette eine entscheidende Rolle spielen. Schliesslich agieren sie zumeist als Geschmacksträger. Was wäre etwa eine Rindssuppe ohne Fett? Oder gar ein Schweinsbraten? Kaum vorzustellen! So manch Einer jedoch lehnt dies ab. Nicht weil er sich davor ekelt, sondern aus vermeintlich gesundheitlichen Gründen. Oh – da höre ich schon einige laut aufschreien: Arterienverkalkung, Diabetes, Gicht, …! Mag ja alles sein, doch weshalb spuckt die grösste aller Suchmaschinen 3.350 Ergebnisse aus, wenn nach der „Fettlüge“ gesucht wird?
Die grösste Studie wurde von den Forschern des National Centers for Health Statistics und der Cornell University Ithaca/New York im Jahr 1996 anhand der Daten von 600.000 Personen durchgeführt. Studiengrundlage war die Frage nach dem Gesundheitsrisiko für die unterschiedlichen BMI-Werte. Dementsprechend trat die geringste Letalitätsrate in der Gruppe der Nichtraucher mit BMI-Werten von 23 bis 29 auf. Dabei beginnt ab einem BMI-Wert von 25 das Übergewicht! Bei den Frauen lag die geringste Mortalitätsrate gar bei einem BMI-Wert von 18 bis 32 unter den Nichtraucherinnen – ab einem BMI von 30 spricht man von adipös!
„Eine Fettreduktion und/oder Fettmodifikation hat hingegen keine signifikanten Auswirkungen auf die Sterblichkeit!“
(Lee Hopper, University Dental Hospital of Manchester)
Jahrzehntelang lebten wir mit dem guten Tipp unserer Eltern: „Fett macht fett!“ In den 80er-Jahren wurden von der Pharmaindustrie gar so manche Mittelchen auf den Markt gebracht, die Fette unverdaut durch den Körper schleusten oder es aus der Blutbahn holten: Die Lipid- und Cholesterin-senker! Und dabei beruhte alles nur auf einem medizinischen Fehl-schluss: Die Zahl der Herzinfarkte nahm nicht etwa aufgrund dessen ab! Verantwortlich dafür war ein Zusatzstoff in diesen Medikamenten. Diese Statinen (Cholesterol-Synthese-Hemmstoffe) wirken zudem nämlich entzündungshemmend. DAS dürfte ausschlaggebend für ein gesünderes und problemloseres Herz-Kreislaufsystem gewesen sein („kardiopro-tektiver Effekt“), nicht die Fettreduktion! US-Wissenschaftler haben nun sogar vor der einseitigen Fettreduktion und deren langfristigen Folgen gewarnt. Das Team um Prof. Dr. Walter C. Willet von der Bostoner Harvard University kam in der bislang grössten Langzeitbeobachtungsstudie auf viele so gar nicht erwartete Überraschungen. Insgesamt 150.000 Menschen nahmen an dieser Untersuchung teil. Somit kann also durchaus von repräsentativ gesprochen werden, wenn die täglich zugeführte Menge an Fett nicht signifikant mit der Zahl der Herzinfarkte korreliert. Wird beispielsweise der Fettanteil in der täglich zugeführten Energie um 25 % gesenkt, so beeinflusst dies die Blutfettwerte nur in einer Höhe von gerade mal 3 %. So konnte in dieser Studie festgestellt werden, dass trotz eindeutiger Fettreduktion in der Ernährung die Studienteilnehmer trotz-dem an Gewicht zulegten. Selbiges ist auch in Südafrika zu erkennen: 60 % der dortigen Bevölkerung leiden an Übergewicht – dies obgleich sie aber nur 22 % der Kalorien als Fett zu sich nehmen. Im Vergleich dazu die Eskimos, oder auch die Maasai, die einen Fettanteil von bis zu 60 % der Gesamtkalorien gut verarbeiten. Dort gibt es weitaus weniger Arterio-sklerose-Fälle als in beispielsweise Deutschland, wo der Fettanteil bei 36 % liegt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt max. 30 %.
Der auf Ernährungsfragen spezialisierte Buchautor Michel Montignac erklärte das wie folgt: Für Übergewicht bzw. Fettleibigkeit zeichnet oftmals die übermässige Ausschüttung von Insulin verantwortlich (Hyperinsulismus). Insulin sorgt für die Einlagerung von Fett (Lipogenese). Somit ist die vermehrte Insulin-Produktion nicht etwa eine Folge von Übergewicht, sondern ein auslösender Faktor dafür. Montignac, der selbst schon als Kind über längere Zeit hinweg an Übergewicht litt, entwickelte deshalb die nach ihm benannte Methode mit den zwei Grundpfeilern:
1.) Kalorienreduziertes Essen ist unwirksam!
2.) Auswahl der Lebensmittel nach ihren ernährungsspezifischen Eigen-schaften und ihrem Stoffwechselpotential
Zu Punkt 1 möchte ich das Ergebnis zweier Studien erwähnen:
.) Adrian F. Heini spricht nach der Auswertung seiner Studie „Divergent trends in obesity and fat intake patterns“ aus dem Jahr 1997 vom „American Paradox“.
.) Rolland-Cachera MF. und Bellisle F. untersuchten 1986 in der Studie „No correlation between adiposity and food intake: why are working class children fatter?“ den Zusammenhang zwischen Adipositas bei Kindern im Alter von 10 Monaten bis hinauf zu 8 Jahren aus der Arbeiterklasse und dem gehobenen Bürgertum mit ihrer Ernährung.
Etwas komplizierter erscheinen die „ernährungsspezifischen Eigen-schaften und das Stoffwechselpotential“. Demnach sollten die Kohlen-hydrate nach ihrem GLYX-Wert (GI) ausgesucht werden. Eine in der Tat umstrittene Meinung, da nicht alle Experten davon ausgehen, dass der Glykämische Index bei der Vermeidung von koronaren Herzerkrankungen und Diabetes behilflich sein kann. Andere wiederum halten es als einziges probates Mittel, das Idealgewicht halten zu können.
Im Glykämischen Index werden kohlehydrathaltige Lebensmittel nach ihrer Wirksamkeit auf die Blutzuckerproduktion unterschieden (Prozent an Blutzucker nach der Einnahme von 50 g Kohlehydrate). Lebensmittel mit einem niedrigen GI ergeben weniger Blutzucker und Blutfette. Es wird somit weniger Insulin produziert und weniger bis gar kein Fett als Speicherfett angelegt. Bei sehr niedrigem GI kann solches schädliches Speicherfett gar abgebaut werden, obwohl Kohlehydrate in der Nahrung waren. Das kann nicht nur Otto Normalbürger helfen, Übergewicht zu vermeiden, sondern spielt beispielsweise auch im Ausdauersport eine entscheidende Rolle: Während des Wettkampfes Nahrungsmittel mit einem mittleren bis hohen GI, damit mehr Energie durch Glukose bereitsteht.
Diese Überlegung wird schon seit geraumer Zeit etwa durch die europäische Studiengruppe für Diabetes und Ernährung, aber auch inzwischen durch die Weltgesundheitsorganisation WHO vertreten – Organisationen aus den USA hingegen widersprechen dem, da etwa Messungen bei derselben Person oftmals nicht wiederholbar sind. Der GI wurde ebenso in den 80er Jahren entdeckt. In einer Studie kam an’s Tageslicht, dass Haushaltszucker den Blutzuckerwert weniger stark ansteigen lässt als beispielsweise Weissbrot. Weshalb dies so ist, konnte hingegen nicht erklärt werden, da es keinerlei Hinweise gab, wieso dies der Fall ist. An der Struktur des Zucker (Mono-, Polysaccharide) lag es ebenso wenig wie an den Ballaststoffen. Die unterschiedlichsten Faktoren beeinflussen den GI: Bestandteile, deren Verarbeitung und schliesslich die Zubereitung des Nahrungsmittels.
Der Glykämische Index wird vom Traubenzucker (Glukose) angeführt. Er weist einen GI von 100 auf, da dieser Zucker direkt in’s Blut übergeht. Klebriger weisser Reis weist im Vergleich dazu einen GI von 87 auf, Cola 63, Müsliriegel mit Trockenfrüchten 61, Möhren 47 und Erdnüsse 14. Auch ich war verdutzt – schliesslich ging ich bisher davon aus, dass Erdnüsse ganz gewaltig auf die Hüften schlagen. Doch beeinflusst die Einnahme eines Nahrungsmittels mit niedrigem GI-Wert nicht nur die Insulin-Produktion. Gleichzeitig wird nämlich die Produktion des Glukagons gehemmt. Dies führt dazu, dass die Glukose rascher in die Muskel- und Fettzellen gelangt und dort als Glykogen zwischen-gespeichert wird. Durch diese sog. „Anabole Stoffwechsellage“ kann der Körper trotz zu niedrigem Blutzucker (Unterzuckerung) auch weiterhin Glukose auf niedrigem Niveau verbrennen – bis zu vier Stunden nach der Mahlzeit. Zudem wird die Bildung freier Fettsäuren gehemmt.
Bei der Zuführung von Nahrung mit hohem GI-Wert hingegen führen der abnehmende Blutzuckerspiegel und die Fettsäuren zu einer hormonellen Gegensteuerung des Körpers: Die Glykogenolyse wandelt dabei das Glykolen in Glukose-1-Phosphat und Glukose um, die Glukoneogenese bildet D-Glukose aus organischen Nicht-Kohlehydratvorstufen (wie etwa Dihydroxyacetonphosphat, Oxalacetat und Pyrovat). Ausserdem steigen die freien Fettsäuren stark an. Dieser „Fastenzustand“ kann bei Ausbleiben von Energieträgern aufgrund des Absinkens des Blut-zuckerspiegels bereits nach zwei bis drei Stunden erfolgen – man bekommt Hunger und braucht erneut Nahrung! Ernährungsspezialisten sprechen auch von einem Teufelskreis: Nach einer Nahrung mit hohem GI-Wert wird vermehrt Insulin produziert, was zu einem rascheren Absinken des Blutzuckerspiegels führt. Anstelle der Fettverbrennung führt der Körper eine Kohlenhydratoxidation durch – die Geburtsstunde von Übergewicht!.
Diverseste entsprechende Studien an Testpersonen mit Übergewicht, das durch erhöhte Insulinproduktion ausgegangen ist, untermauerten diese These. Wurde ihnen Nahrung mit niedrigem GI-Wert verabreicht, so verloren sie mehr an Gewicht als die Kontrollgruppe.
Lebensmittel ohne Kohlehydrate, wie Fisch oder Fleisch, beeinflussen den Blutzuckerwert gar nicht oder indirekt. Damit aber auch diese Nahrungs-mittel erfasst sind, gibt es den „Glykämischen Load“ (GL). Er bezeichnet die glykämische Gesamtbelastung der tatsächlich verzehrten Standard-Portion eines Lebensmittels. So besitzt eine Scheibe Weissbrot einen Kohlehydratgehalt von 14 g, einen GI von 73 % und einen GL von 10,22 (0,73 x 14).
Wie aber wirkt sich dies nun auf Diabetes-II aus? Medizinische Unter-suchungen haben aufgezeigt, dass der Krankheit zumeist eine Phase der vermehrten Insulinproduktion vorausgeht, gefolgt von einer Phase der Insulin-Resistenz. Werden zuvor also Nahrungsmittel mit stets hohem GI-Wert zugeführt, so kann dies nach dem erklärten Konzept die Entstehung von Diabetes-II fördern, da die insulinproduzierenden Beta-Zellen stets auf Hochtouren laufen müssen und dadurch geschädigt werden.
Etwas anders das Szenario bei den Blutfetten! Die Lipidsenker der 80er Jahre betrafen vornehmlich das Cholesterin und die Triglyceride. Beide sind eigentlich unschädlich (in entsprechender Konzentration) und erfüllen sehr wichtige Funktionen. Zu hohe Konzentrationen jedoch sind die Ursachen für Arteriosklerose (Arterienverkalkung) sowie mehreren Herz- und Kreislauf-Krankheiten, wie dem Herzinfarkt und dem Schlag-anfall. Liegt der Cholesterin-Gehalt im Blut bei 160 mg%, so lagert sich dieses Fett bereits vorübergehend an den Blutbahnen an, ab einem Gehalt von 200 mg% für längere Zeit. Der vermehrte Konsum von tierischen Fetten kann das begünstigen.
Beim Cholesterin wird zwischen dem „guten Cholesterin“ HDL und dem „bösen Cholesterin“ LDL unterschieden. Sinkt der HDL-Wert, so kann das LDL nicht mehr aus den Gefässen herausbefördert werden. Ergo: Je höher der HDL-Wert, desto geringer ist das Risiko einer Arterienverkalkung. Dem entgegenwirken kann man mit fettarmer und leichter Nahrung sowie körperlicher Bewegung. Dadurch kann der Cholesterin-Spiegel um 10 bis 15 % gesenkt werden. Sollte dies nicht mehr ausreichen, so müssen Lipidsenker eingenommen werden. Sie arbeiten auf unterschiedliche Weise:
.) Cholesterinsynthese-Hemmer
Diese Medikamente setzen direkt in der Leber an. Der Körper wird daran gehemmt, eigenes LDL-Cholesterin aufzubauen. Dadurch entnimmt das Organ mehr LDL dem Blutkreislauf, damit der Bedarf des Körpers gedeckt wird. Je nach Dosis des Medikamentes kann dies zu einer LDL-Senkung von bis zu 55 % führen. Auch die Triglyceride werden leicht gesenkt, das HDL-Cholesterin hingegen leicht angehoben. Vor einer solchen Therapie muss jedoch eine Cholesterin-senkende Diät abgehalten werden.
.) Fibrate
Sie beeinflussen den Fettstoffwechsel der Leber indem sie durch die Aktivierung der Lipoproteinlipase die Triglyceride senken. Dadurch werden die Fettsäuren oxidiert. Auch hierbei wird die HDL-Produktion des Körpers angeregt, die Konzentration des Gesamtcholesterin und des LDL hingegen gesenkt.
.) Ionenaustauscher
Diese Arzneimittel binden die Gallensäure im Darm, die ansonsten rückresorbiert wird. Dadurch würde ansonsten auch das LDL-Cholesterin resorbiert. Nun muss die Leber mehr Gallensäuren produzieren, wodurch der LDL-Wert gesenkt wird (20-30 %). HDL und Triglyceride können jedoch leicht ansteigen.
.) Cholesterinresorbtions-Hemmer
Diese Medikamente enthalten den Wirkstoff „Ezetimib“. Er verhindert die grundsätzliche Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung, der Galle und den Phytosterolen (pflanzlich-chemische Verbindungen) durch den Darm um bis zu 50 %. Damit greift das Medikament nicht über die Leber an. LDL-Cholesterin kann hierdurch um bis zu 20 % gesenkt werden.
Sollten all diese Massnahmen nicht fruchten, muss eine Blutwäsche durchgeführt werden.
Zuletzt noch eine weitere Studie, durchgeführt von Prof. Dr. Robert H. Knopp von der Northwest Lipid Research Clinic in Seattle. Er untersuchte vier verschiedene, zufällig zusammengestellte Probanden-Gruppen im Hinblick auf Gewichtszunahme bei unterschiedlicher Fettzugabe in der Ernährung. Nach einem Jahr konnten keine signifikanten Unterschiede zwischen den Gruppen festgestellt werden – ausser: Bei der Gruppe mit der geringsten Fettaufnahme stiegen die Triglyceride um 39 % an.
Resümee:
Zu hoher Fettkonsum ist nicht für viele der bisher insofern angenommenen Krankheiten verantwortlich!
Tipp:
Essen Sie nur dreimal täglich mit max. 500 Kilokalorien pro Mahlzeit nach der Montignac-Methode und nach dem Glykämischen Index! Kohle-hydrathaltige Zwischenmahlzeiten regen die Insulinproduktion zu stark an!!!
Filmtipps:
.) Die Wahrheit über Fett; Doku; WDR
Lesetipps:
.) Ran an das Fett: Heilen mit dem Gesundmacher Fett; Dr. Anne Fleck; Wunderlich 2019
.) Fett!: Unterhaltsames und Informatives über fette Lügen und mehrfach ungesättigte Versprechungen; Ulrike Gonder; Hirzel 2009
.) Fettlogik überwinden; Nadia Hermann; Ullstein Taschenbuchvlg 2016
.) Die Fettlüge – Warum Diäten nicht schlank machen; Treutwein, Norbert; Südwest-Verlag
.) LOGI. Das Buch: Das Beste aus 20 Jahren; Systemed Verlag 2019
.) LOGI-METHODE. Glücklich und schlank: Mit viel Eiweiss und dem richtigen Fett. Das komplette LOGI-Basiswissen; Dr. Nicolai Worm; Systemed Verlag 2018
.) Stopp Diabetes – Raus aus der Insulinfalle dank der LOGI-Methode; Ulrike Sonder/Katja Richert; Systemed Verlag 2011
.) Glyx-Diät. Das Kochbuch; Marion Grillparzer/Martina Kittel; Graefe und Unzer Verlag 2004
.) Schlank mit dem glykämischen Index; Maroni Sulzberger/Lotti Bebte; AT Verlag 2004
.) Big Fat Lies; Dr. Glenn Ganser;
.) Will high-carbohydrate/low-fat diets reduce the risk of coronary heart disease?; W.C. Willet;
Links:
www.diabetesstiftung.de/leben-mit-diabetes/diabetes-was-ist-das
eatsmarter.de
